Натријум алгинат за сладолед

 1. Натријум алгинат за хранује природни полисахарид за класу линеарних макромолекула екстрахованих из смеђих алги, може формирати термички реверзибилни гел и калцијум у млечним производима. Може задржати облик сладоледа, спречити скупљање запремине. То је природни квалитет врхунског-стабилизатора за сладолед са хидрофилним и вишим степеном линеарних макромолекула који су показали аморфно стање и није лако формирати кристале леда. Због високе флексибилности, лаког ширења и ниских токсичних карактеристика, чини да сладолед и друга хладна храна дају глатки изглед и мекан укус. На ефекат отпорности на топљење производа хладног напитка такође је јак, производ није лако топити и ре-кристализирати, а не у процесу транспорта и складиштења (раст кристала леда), груба варијабла се не јавља због стабилних флуктуација узрокованих деформацијом сладоледа, када се не једе без мириса, не само да се повећава брзина експанзије и побољшава ефикасност производа, значајно побољшавају тачку експанзије и побољшавају ефикасност.

 2. Специфичне функције и механизми натријум алгината у сладоледу

1). Контролисање раста кристала леда за глатку текстуру (основна функција)

Механизам: Када се растворе у води, молекули дугачког{0}}ланца натријум алгината везују значајну количину слободне воде и формирају тродимензионалну мрежу-посредством међумолекуларних сила. Ова мрежа у великој мери повећава вискозност система, ометајући миграцију и рекристализацију молекула воде ка површинама ледених кристала.

Ефекат: Ово резултира стварањем малих и уједначених кристала леда током замрзавања и ефикасно спречава да кристали леда "нарасту велики и груби" током складиштења и температурних флуктуација (нпр. вађење и враћање у замрзивач). Ово је кључно да обезбедите да сладолед током времена задржи глатку, кремасту текстуру-без леденица.

2). Стабилизација емулзије, спречавање одвајања масти и песка

механизам:Натријум алгинат може да се адсорбује на површину масних глобула, повећавајући њихову хидрофилност. Истовремено, његова хидратизована колоидна мрежа физички омета колизију и агрегацију масних глобула, спречавајући их да се подигну и згрудвају током смрзавања и старења (тј. „одмашћења“ или „песковитости“).

Ефекат:Одржава уједначену текстуру и глатки осећај у устима у сладоледу, спречавајући осећај масноће и песка.

 3. Стабилизација структуре ваздушне ћелије, побољшање отпорности на прекорачење и топљење

механизам:Током мућења у непрекидном замрзивачу, висока вискозност и гел мрежа раствора натријум алгината помажу да се заробе и стабилизују уграђени мехурићи ваздуха, формирајући фину и уједначену структуру ваздушних ћелија.

Ефекат:

Повећава прекорачење:Чини сладолед лакшим, обимнијим и прозрачнијим.

Побољшава отпорност на топљење:Стабилне ваздушне ћелије и колоидна мрежа успоравају пренос топлоте и брзину топљења. Након топљења, сладолед задржава свој облик и полако тече, уместо да се тренутно сруши у водену супу.

 4. Спречавање раздвајања сурутке (синереза), побољшање задржавања облика

механизам:Својим моћним капацитетом{0}}везивања воде и мрежном структуром, он чврсто закључава сурутку (воду), спречавајући одвајање влаге чак и током циклуса замрзавања{1}}одмрзавања.

Ефекат:Производ одржава уредан изглед, влажан осећај у устима, без стварања "мраза" или "ледене глазуре".

 5. Побољшање својстава обраде

механизам:Повећава вискозитет мешавине сладоледа, олакшавајући пумпање и пуњење уз смањење прскања.