Натријум алгинат за месо

Натријум алгинат је широко коришћен појачивач у савременој преради меса, углавном за побољшање квалитета производа, побољшање текстуре, повећање приноса и развој нових производа.

Примена натријум алгината у месним производима углавном има користи од његове три кључне карактеристике:

1. Гелирање:Реагује са јонима калцијума да би се формирао термички неповратан гел, чиме се конструише стабилна структура.

2. Капацитет задржавања воде:Изузетно јака хидрофилност, способна да задржи влагу и масноћу.

3. Стабилност згушњавања и емулговања:Повећава вискозитет система и стабилизује расподелу масти и влаге.

 1. Реконституисани и сухомеснати производи (највише коришћена и уобичајена област)

Главни производи за примену:Одресци (након третмана реконституције), месне пљескавице, ролнице, јагњетина, пилећи ражњићи, велики комади шунке.

Специфична употреба натријум алгината:

Раствор натријум алгината (или претходно помешан са калцијумовим солима) користи се као "говеђи лепак", који се наноси или убризгава на површину млевеног меса, месних кришки или ситних комада меса. Током накнадног процеса загревања, натријум алгинат ће бити подвргнут јонској унакрсној реакцији-везивања са јонима калцијума који су природно присутни у месу или додатим калцијумовим солима, формирајући чврсту гел мрежу. Ова мрежа је попут "цемента", чврсто спаја комаде меса.

Цоре Адвантагес

Побољшајте стопу коришћења сировина, прерађујући отпатке-неправилног облика у-производе високе вредности.

Побољшајте текстуру, реорганизовано месо се неће распршити током кувања, има текстуру блиску целом мишићном месу, са добром еластичношћу и жвакањем.

Постићи стандардизацију, готови производи имају јединствен облик, величину и тежину, што олакшава обраду и продају.

 2. Емулговани месни производи (као што су кобасице, шунка, месо за ручак)

Специфична употреба натријум алгината:

Натријум алгинат се додаје током процеса сецкања или емулговања. Његови дуги{1}}ланчани молекули повећавају вискозитет месне пасте.

Он ступа у интеракцију са месним протеинима (посебно миофибриларним протеинима) како би стабилизовао емулговани систем и спречио агрегацију честица масти, плутање на површину и одвајање воде (феномен губитка воде). Током процеса загревања, његова гел мрежа се преплиће са мрежом денатурисаног протеина меса, формирајући тако стабилнију и чвршћу структуру гела.

Основне предности:

Повећати капацитет производње и задржавања воде. Задржавајући више влаге и масти, може смањити губитке током кувања, побољшати лакоћу резања и донети свежији и сочнији укус.

Спречите одвајање масти. Површина производа након сечења остаје глатка, без феномена "преливања масти".

Побољшајте текстуру, смањите прекомерну еластичност („отврдњавање“) или прекомерну мекоћу/газираност.

 3. Агенси за текстурирање за-масне/здраве месне производе

Директно смањење садржаја масти може довести до тога да текстура месних производа постане сува, тврда и изгуби нежност.

Специфична примена натријум алгината:

Има функцију симулације масти. Гел који формира има глатку, меку и сочну текстуру, сличну текстури масти.

Његов ефекат задржавања воде надокнађује губитак влаге и нежности узрокован смањењем масти. Широко се користи у-масним кобасицама,-масним пљескавицама за хамбургере, ниским-месима за ручак итд.

 4. Производња/пре-кисељење месних производа (нпр. ћуфте, месне пљескавице, мариниране пилеће траке)

Специфична употреба алгината:

Када се дода у маринаду или помеша са сировинама, значајно повећава капацитет задржавања воде, смањујући губитак воде током процеса одмрзавања и кувања.

Може побољшати вискозност и кохезију месне пасте, спречавајући да се ћуфте или месне пљескавице шире или ломе током кувања.

Побољшава отпорност на{0}}одмрзавање и смањује деградацију квалитета узроковану оштећењем ледених кристала.

Основне предности:Повећан принос производа, обезбеђује интегритет куваног производа и даје мекшу текстуру.

 5. Јестива омотача и облоге

Специфична употреба натријум алгината:

Натријум алгинат се користи као појачивач јестивих колагенских омотача. Додавање натријум алгината колагенским омотачима може побољшати снагу, флексибилност и баријерна својства омотача, чиме се смањује стопа оштећења.

Антимикробни премаз за месо, мешањем раствора натријум алгината са другим антимикробним агенсима (као што је Стрептоцоццус лацтис), може се формирати провидни јестиви филм на површини свежег или прерађеног меса. Овај филм може инхибирати раст микроорганизама, продужити рок трајања. Смањите губитак воде и оксидацију и одржавајте боју и укус.